黃曲霉毒素B1、苯并[α]芘、溶劑殘留、過氧化值、酸值（價）

　　、黃曲霉毒素B1
　　黃曲霉毒素B1是存在的人類致物。長期食用黃曲霉毒素超標的植物油會對人體不利。造成植物油黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：原料在采收和儲運過程中環境條件溫潮濕，導致原料霉變、腐爛，企業采購時沒有嚴格挑揀原料并進行相關檢測；加工中沒有采用精煉工藝或工藝控制不當。
　　二、苯并[α]芘
　　苯并[α]芘是種多環芳烴，是明確的人類致物。植物油中苯并[α]芘超標，可能是油料加工過程中蒸炒或將油料炒糊、原料儲存不當或晾曬不當污染導致。　　
　　三、溶劑殘留
　　溶劑殘留常見于采用浸出法或預榨浸出法加工生產的食用植物油中。國內常用的6號溶劑主要組成為正己烷、環己烷、少量的戊烷和庚烷及微量的芳香烴類物質。食用植物油中溶劑殘留量的多少與油脂生產設備、工藝技術及溶劑本身性質相關。溶劑殘留量偏時，不但會降低油脂的質量，而且其中的苯和多環芳烴類等有害物質會給人們的健康帶來損害。溶劑殘留不合格的植物油主要是在生產過程中浸出溶劑去掉不充分所致。　　
　　四、過氧化值
　　過氧化值升是油脂氧化酸敗的早期指標，反映油脂是否因已被氧化而變質，若長期食用過氧化值超標的植物油，其油脂氧化產生的脂質過氧化物能破壞人體正常生理功能。食用植物油過氧化值超標，可能是原料中的脂肪已經氧化，原料儲存不當，未采取有效的防氧化措施，精煉工序不到位等使得終產品油脂氧化超標，也有可能是終產品未嚴格按要求儲運，造成油脂氧化。　　
　　五、酸值（價）
　　酸值（價）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有定影響，但般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。造成酸值（價）不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。　　
　　六、性組分
　　性組分是食用油在煎炸過程中發生裂變，產生比正常植物油分子（甘油三酯）性較大的些成分，是甘油三酯的熱氧化產物、熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物的總稱。長期食用過度煎炸的食用植物油，其熱氧化產物、熱氧化聚合產物對人體健康不利。性組分不符合標準要求，主要是餐飲加工用油使用，次數過多所致。
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