浸出油不健康嗎？油脂化學(xué)與工藝學(xué)探討

流言： 某食用油是化學(xué)浸出法制取！這種工藝的優(yōu)點(diǎn)是出油率，企業(yè)能降低成本，缺點(diǎn)是產(chǎn)生兩種物質(zhì)：鉛汞殘留和反式脂肪酸！這兩種物質(zhì)是強(qiáng)烈致物質(zhì)。浸出溶劑正己烷是神經(jīng)毒素，接觸其微量對人類健康危害大！

真相： 我國國標(biāo)對在食用油中正己烷之類的溶劑殘留的標(biāo)準(zhǔn)是不得檢出，浸出油廠用的正己烷都必需是食品級的，食品級的正己烷經(jīng)過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb（億分之），這么低的殘留不會對生產(chǎn)的油有危害。脫除溶劑的溫度有110℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到反式脂肪酸生成的溫度。實(shí)際上，精煉級油是無法通過檢測手段來檢驗(yàn)初的制取工藝的。無論是壓榨工藝還是浸出工藝生產(chǎn)出來的油，只要符合我國食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是健康的食用油。

浸出油的健康性

食用油的制取工藝主要有兩種：壓榨和浸出。壓榨作為種傳統(tǒng)工藝，自古以來人類就用這個方法來獲取油脂。但壓榨后的油餅的殘油率大約在7~9%，餅中剩余的油脂因?yàn)楸容^分散地分布在油料間，很難用壓榨法提取出來。

從左到右分別是：大豆、經(jīng)過膨化處理還未浸出的大豆料胚、豆粕

浸出法是利用油脂和溶劑相互溶解的性質(zhì)，將油料破碎壓成胚片或者膨化后，用溶劑——般情況下是正己烷，和油料胚片在名叫浸出器的設(shè)備內(nèi)接觸，將油料中的油脂提取溶解出來，然后通過加熱汽提的方法，脫除油脂中溶劑。通過這種方法，可以將油料殘?jiān)械臍堄徒档椭?%率以內(nèi)。以大豆為例，浸出法比壓榨法的出油率要50%。對現(xiàn)代食品工業(yè)來說，這個數(shù)字是個非常巨大的差距。

和壓榨法相比，浸出法的出油率大大提，生產(chǎn)條件好，生產(chǎn)成本也大幅降低，可以為人們提供低價的食用油，浸出油的健康性又是如何呢？

很多人知道正己烷是現(xiàn)代石油化工的產(chǎn)品，本能的覺得浸出油是“用汽油泡出來的”，進(jìn)而聯(lián)想到吃浸出油就是吃汽油，不健康、有毒等等想法就浮上來了。有些人即使知道浸出后續(xù)有脫除溶劑的工藝，但是仍然很擔(dān)心正己烷能否脫除干凈，殘留的正己烷是否對人體有害。

正己烷是有微弱的特別氣味的無色液體，沸點(diǎn)是69.74℃，易于揮發(fā)，會通過呼吸道、皮膚等途徑進(jìn)入人體，長期接觸可導(dǎo)致多種不適。流言正是利用正己烷的這種性質(zhì)，來證明浸出油的不健康。

工業(yè)生產(chǎn)中，油料中的油脂被正己烷提取出來形成的混合液叫做“混合油”。我們利用正己烷的沸點(diǎn)低的特性，將混合油和油料殘?jiān)蛛x后，通過幾次加熱汽提（后步加熱至110℃左右），將正己烷去掉，得到的粗油，叫做浸出毛油。揮發(fā)掉的正己烷經(jīng)過冷卻后回收，再利用。正己烷因沸點(diǎn)低易揮發(fā)，所以經(jīng)此役，混合油中的正己烷絕大部分被帶走，溶劑殘留能降低至100ppm（萬分之）左右。100ppm看起來也是個蠻大的數(shù)字，是不是還不健康呢？且慢，這個毛油并不是我們直接食用的油。對大部分油料來說，不管是壓榨還是浸出，得到的毛油因?yàn)楹辛字⒂坞x脂肪酸、農(nóng)藥殘留等，不能直接食用，都需要經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色和蒸餾脫臭等精煉工序后，才能得到可供我們食用的油。

后得到的精煉級油，我國國標(biāo)對正己烷之類的溶劑殘留的標(biāo)準(zhǔn)是不得檢出。

流言里還說“浸出油因?yàn)橛昧苏和椋@種石油化工產(chǎn)品有重金屬鉛汞等殘留，這些重金屬在加工過程中都進(jìn)入了油里；另外在脫除溶劑的過程中需要溫，將會產(chǎn)生反式脂肪酸，這些都會對人體造成危害。”實(shí)際情況是，正己烷分為工業(yè)級和食品級。 浸出油廠用的正己烷都必需是食品級的。食品級的正己烷經(jīng)過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb（億分之），這么低的殘留不會對生產(chǎn)的油有危害。另外，油在溫下確實(shí)會生成部分反式脂肪酸，不過溫度要超過220℃這種反應(yīng)才會發(fā)生，而脫除溶劑的溫度有110℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到反式脂肪酸生成的溫度，如果消費(fèi)者在家做煎炒炸的烹飪，倒是很容易讓油溫超過220℃。